terça-feira, 5 de março de 2013

Receita de Queijos Mofados de Kefir: Queijos Azuis e Queijos de Mofo Branco

Receita de Queijos Mofados de Kefir: Queijos Azuis e Queijos de Mofo Branco

Fonte da imagem: users.chariot.net.au
muito bom!

Todos os queijos de kefir que eu colocarei no blog são feitos sem Rennet (uma enzima que ajuda na coagulação/ consistência da massa de queijo), portanto, a etapa de prensagem do queijo, que é uma das mais importantes, deve ser feita com mais pressão (~10kg), para evitar que o queijo tenha rachaduras.

Os queijos de kefir podem ser feitos a partir de dois produtos de kefir: o kefir labne e a ricota de kefir.
O kefir labne vai originar um queijo mais azedinho, que eu indicaria para fazer só o queijo tipo Minas.
Os demais queijos eu recomendo utilizar como base a ricota de kefir, que não vai deixar nenhum gosto de interferência no queijo. Esses queijos podem ser feitos com ou sem a salagem na salmoura.

Os queijos mofados pertencem a uma categoria de queijos que possuem fungos benéficos específicos, fazendo os queijos ficarem com coloração azul, verde-azulada (no interior do queijo) - geralmente cepas de Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum, Penicillium gorgonzola, Brevibacterium linens - ou coloração branca (ao redor do queijo, por fora)- cepas de Penicillium candidum, Penicillium camemberti, Brevibacterium linens.

Para obter as fungos para colocar nos queijos, existem 2 formas: ou comprar os esporos em lojas especializadas, ou, o que eu acho MUITO mais fácil, comprar um pedacinho do queijo que você quer e fazer umas raspagem do fungo, como explicarei mais abaixo.

Com essa receita você vai poder fazer queijos azuis como: Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cambozola, Danish Blue, Bleu d'Auvergne, etc.

e também vai poder fazer queijos de mofo branco como: Brie e Camembert.

Rendimento: 1 queijo redondo de aprox. 2,5cm altura X 15cm de diâmetro

Ingredientes

- 1 receita de ricota de kefir (receita AQUI)
- 2 colh. (sopa) de água fervida em temperatura ambiente
- superfície de ~1/2 colh. (sopa) de raspagem do fungo (ou a cepa comprada, de acordo com as instruções do fabricante).
- salmoura (dependendo do caso)

Preparo

Use um cozedor a vapor de bambu ou um escorredor de macarrão/arroz para servir de molde para o queijo.


Forre o molde com um pano de algodão ou voal limpo e úmido.
Coloque uma tigela ou bacia por baixo do molde para coletar o resto do soro.
Retire o talhado da panela (que você está fazendo a ricota) e coloque no molde.
Espere uns 20-30 minutos para escorrer a maior parte do soro (descarte da tigela esse soro).


Prensagem
Feche as bordas do pano por cima do queijo.
Coloque alguma superfície dura (pires, ou taboinha redonda) que cubra o topo do queijo, que vai receber o peso para prensagem.
Ponha um peso de aprox. 10Kg por cima (podem ser livros, recipiente de grãos ou cheio d'água, etc).


Deixe prensando por 24 horas.
Desenforme o queijo com muito cuidado, porque como se trata de um queijo feito sem Rennet, ele se racha facilmente.


Salga (opcional)
Se for salgar o queijo, esta é a hora.
Eu recomendo deixá-lo mergulhado por 6 horas em uma salmoura feita com 400ml de água fervida já na temperatura ambiente + 2 colh. (sopa) de sal marinho bem dissolvido. A temperatura do ambiente deve ser de aprox. 15C Celsius, não podendo passar de 20C.


Depois, coloque com cuidado o queijo em cima de uma grelha, como a do forno, feita de aço inoxidável.


Inoculação

Em um potinho, coloque 2 colh. (sopa) de água fervida em temperatura ambiente.
Reserve.
Passe a lâmina de uma faca no fogo e coloque dentro de um copo com água fervida gelada.
Isso vai esterilizar a faca.
Pegue um pedaço de queijo de sua preferência, seja azul ou branco, e faça uma raspagem de onde tem o fungo (seja dentro do queijo ou na superficie). Pegue um tanto bom, como se fosse cobrir metade de uma colh. (sopa).
Dissolva o fungo nas 2 colh. (sopa) de água reservados (isso vai ser o seu inoculado).

Inoculado para queijo tipo Brie

- caso esteja usando esporos comprados, faça de acordo com as instruções do fabricante-.

Para queijos de mofo branco
Espalhe o inoculado por fora, em volta de todo o queijo que está na grelha.

Para queijos azuis
Pegue um espetinho de bambu, como de palitar os dentes e fure o queijo, fazendo um grid com distância de 2 cm entre cada furo, MERGULHANDO o palito no inoculado ANTES DE CADA furo que for fazer.

Descanso

Cubra o queijo sobre a grelha com um escorredor de macarrão, mas sem tocá-lo, só para proteção.
Deixe o queijo descansar em torno de  1 semana.
Se ele for de mogo branco, vai ficar coberto por um tapete branco, se for azul, vai ficar marmorizado por dentro.
(se quiser, pode até fazer experiências, como colocar azul por dentro e branco por fora :-P )

Queijo de Kefir tipo Brie descansando

Maturação

Pegue um papel encerado, faça furinhos com uma agulha, de 2cm em 2 cm de distância.
Envelope o queijo com cuidado nesse papel e coloque dentro de um saco plástico ziploc.
Deixe dentro da geladeira para a maturação.
O tempo de maturação do queijo vai variar, dependendo do tipo de queijo/ fundo que estiver usando.
Geralmente em torno de 2 semanas de maturação já é possível consumir o queijo.
Com o tempo de experiência, você vai descobrir quanto tempo de maturação você prefere para cada queijo.
Pronto!




18 comentários:

  1. Nunca imaginava q era feito assim!!
    Parabéns pelo belo trabalho, Bárbara!
    Kefir Alimento Probiótico

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  2. Gostaria de saber sobre queijo simples , tipo este brancos do mercado, mas feito com Kefir, poderia nos dizer...

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    1. O queijo branco fresco tipo minas, é o mesmo procedimento, só que depois de salgar já dá pra embalar no plástico e colocar na geladeira :-)

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  3. Tem idéia do resultado se aplicarmos a técnica em tofu? será q fica muito quebradiço?

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    1. olha, como o tofu não tem lactose, eu não sei como que as cepas iriam "atacar" ele... teria que fazer um teste... se você fizer, escreve aqui para contar o resultado ;-)

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  4. Olá, gostaria de saber onde encontrar para comprar os penicilliun s ?? pesquisei na internet mas não encontrei nenhuma empresa , saberia me informar onde comprar?? att Anderson Medeiros , Campo Grande MS

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    1. no Brasil é meio complicado... não sei se existem lojas especializadas na confecção de queijos..a maneira mais fácil é fazer um inoculado como eu descrevi acima.... retire as colônias a partir de um queijo pronto, dissolva em água fervida à temperatura ambiente e coloque no queijo.

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  5. se eu quiser so comprar uma ricota e inocular o fungo vai funcionar?

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    1. provavelmente não porque os queijos comprados já vem com conservantes, estabilizantes, etc.... mas se quiser arriscar depois me conta como que ficou .. ;-)

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  6. Olá, como faço para conseguir o Kefir, poderia me enviar? Obrigada.

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    1. no topo desse blog à esquerda, clique em cima da figura do kefir, que vai te redirecionar a uma blog com cadastro nacional de doadores ;-)

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  7. Olá, barbara. Tudo bem?
    Você acha que daria certo fazendo a inoculação num queijo minas artesanal, antes de curar? Esse queijo não possui estabilizantes e/ou conservantes.

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  8. Boa noite, fiz uns exames e não posso utilizar leite e derivados, exceto de búfala, meu médico informou que posso usar kefir, será que poderei usar o queijo de kefir. Adorei as receitas

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    1. Provavelmente você poderá utilizar leites de cabra e de ovelha também, muitas pessoas têm intolerância especificamente ao leite de vaca.

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  9. Consegui fazer um queijo de kefir de consistencia mais firme porém seguirei eses passos para produzir queijos mais aprimorados.

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  10. boa noite, se eu nao achar papel encerado posso usar papel manteiga na maturação?

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  11. Bárbara, muito obrigado, a tempo que procuro essa receita e não encontrava. Deus lhe abençoe.

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