sábado, 2 de março de 2013

Receita de Salame

Receita de Salame

Fonte da imagem: mangiotipico.it
muito bom!

O salame é uma comida típica italiana. O seu nome deriva do verbo salgar em italiano (salare).
Em tempos remotos, onde a obtenção de carne era difícil ou irregular, desenvolveram esse método para que se pudesse conservar a carne por até 1 ano, assim podendo ser consumida a qualquer hora que quisessem.
O método de conservação usado levava o sal, daí derivando o seu nome.
Originalmente ele é feito de carne de porco, mas ao longo do tempo surgiram variações com carnes de outros animais.
NÃO tenha a tentação de reduzir a quantidade de sal. 25g de salame contêm apenas meio grama de sal.
Você pode temperar o salame com coentro, páprica, pimenta, mel, tomate, cebola, erva-doce, 5-temperos, anis estrelado, ou realmente qualquer coisa!
Agora você vai poder fazer o salame ao seu gosto, tendo a certeza da qualidade e do que está indo dentro :-)
Essa receita foi retirada do livro The Sausage Book de Paul Peacock.

Ingredientes

Recheio Básico
- 500g de barriga de porco
- 500g de paleta de porco (ombro)

Tempero
- 20g de sal
- 5g de açúcar
- 0,5g de salitre (1/4 colh. (chá) )
- 3 dentes de alho amassados

Envólucro
- existem no mercado envólucros feitos de colágeno (são muito práticos), celulose e até mesmo o tradicional de tripa.
No caso, a receita usou 1,5m de tripa limpa (você encontra em mercados municipais), lavada por dentro e por fora, deixada de molho por pelo menos 2 horas.

Preparo

Misture completamente todos os ingredientes secos para ficar bem homogêneo.
Moa grosseiramente toda a carne de porco.
Misture bem a carne de porco com os ingredientes secos e deixe marinar por pelo menos 2 dias.
Misture  o marinado diariamente, retirando qualquer líquido que apareça.
Recheie os invólucos (você pode comprar um moedor que venha com bico para rechear salsicha).
Provavelmente esse tanto de carne vai dar para fazer de 2 a 3 salames.
Pendure os salames para maturar em um local qu tenha em torno de 15C e 70% de umidade relativa.

DICA: Vai demorar de 3 a 6 semanas para maturar o salame.
Pronto! 

30 comentários:

  1. A barriga de porco usada na receita é com a pele?

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    1. olha, eu acho que fica melhor sem a pele, senão vão ficar uns pedacinhos duros e borrachudos no meio...

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    2. Com certeza é sem o couro, pois ficaria por demais dura a textura.... Para se usar o couro, sugiro o codeguim... couro cozido + carne de porco....

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  2. Pode ser usado sacos plásticos para embutir o salame?

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    1. Jamais... o plástico reage com o alimento, solta toxinas e dá uma zica danada...

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    2. pode mesturar carne bovina meio ameio

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    3. poder pode, mas não vai ser salame... o gosto, cor e textura vão ser diferentes

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  3. como fazer uma quantidade maior como coloco os ingredientes

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    1. você sempre vai aumentar os ingredientes proporcionalmente e tomar o cuidado de misturar tudo bem homogêneo

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  4. The Sausage Book de Paul Peacock, barbara como posso obter este livro em português.

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  5. Barbara eu moro no interior do estado do Pará, onde o clima é sempre acima de 28° e a umidade sempre maior de 80%, o que você me sugere para maturar esse salame? existe algum recipiente no mercado? posso colocar na geladeira?

    Desde já grato.

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    1. aí é complicado mesmo... porque 15-17C acho que só em ambiente controlado ... só se fizesse como uma carne de sol ;-)

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  6. Olá, fiz a receita, porem coloquei o tempeiro proprio para salame agromix, tb coloquei vinho tinto, está no processo de maturação em um ambiente de 24°c... inicialmente apareceu um bolor branco, só que essa semana está mofado. .um mofo verde, será que estragou? O que devo fazer?

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    1. ele tem que ficar de 15-17C ... não coloque vinho... ele fermenta e estraga a carne...

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  7. Meus Deus pessoal... Sou e estou no RS, região de colonização italiana, vai minhas dicas, 1° cuidado com sal de cura, use pouco, o recomendado pela anvisa; 2° três ℅ de sal; 3° 50ml de vinho por kg; 4° Alho três dentes por kg de carne; 5° sempre carne de porco sem nervos etc, carne pura, no máximo acrescentar 250g/kg de fileagulha, porém melhor puro; 6° deixe a carne descansar de dia para outro em vasilha levemente inclinado para escoar líquidos, temperatura deve ser fresco então deixe descansar a noite, se for no amazonas coloque na geladeira; 7° após embutir DEVE defumar sem expor ao calor, apenas a fumaça deve chegar ao salame; 8° deixe curtir em local fresco máximo 24graus, tipo um porão, não muito úmido. Bolor vai aparecer é normal. Caso bolore muito, defume de novo.

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    1. Chee tbm sou gaúcho .. centro do estado .. tenho criação de porco e os negócios vao mal .. uma saida é agregar valor processar a carne ! Fazer salame linguiça e carne defumada .. mas n sei nada sobre iso ..venho pesquisando aqui e ali . Se puder me chama no wats 55 9 99027147

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  8. Meus Deus pessoal... Sou e estou no RS, região de colonização italiana, vai minhas dicas, 1° cuidado com sal de cura, use pouco, o recomendado pela anvisa; 2° três ℅ de sal; 3° 50ml de vinho por kg; 4° Alho três dentes por kg de carne; 5° sempre carne de porco sem nervos etc, carne pura, no máximo acrescentar 250g/kg de fileagulha, porém melhor puro; 6° deixe a carne descansar de dia para outro em vasilha levemente inclinado para escoar líquidos, temperatura deve ser fresco então deixe descansar a noite, se for no amazonas coloque na geladeira; 7° após embutir DEVE defumar sem expor ao calor, apenas a fumaça deve chegar ao salame; 8° deixe curtir em local fresco máximo 24graus, tipo um porão, não muito úmido. Bolor vai aparecer é normal. Caso bolore muito, defume de novo.

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    1. Boa noite, qual os ingredientes e quantidades paraxtemperar vc usa? Obrigado.

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  10. Oi Barbara boa noite, quais temperos e quantidade devo usar?

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    1. os temperos e quantidades são a gosto, a receita é só um guia... na descrição eu coloco alguns temperos que podem ser usados

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  11. qual a quantidade de sal por quilo de carne?

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  12. qual a quantidade de sal por quilo de carne?

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  13. Este comentário foi removido pelo autor.

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  14. qual a quantidade de sal para cada quilo de carne?

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  15. fiz a receita exatamente como descrita. Hoje é o quarto dia, e está um cheiro terrivelmente forte . É normal? Que devo fazer?

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    1. Usa sal de cura 2, resolve seu problema.
      Procure no you tube charcutaria experimental, lá tem vídeos e receitas.

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  16. ele fica maturando na geladeira?

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