Receita de Salame
Fonte da imagem: mangiotipico.it
muito bom!
O salame é uma comida típica italiana. O seu nome deriva do verbo salgar em italiano (salare).
Em tempos remotos, onde a obtenção de carne era difícil ou irregular, desenvolveram esse método para que se pudesse conservar a carne por até 1 ano, assim podendo ser consumida a qualquer hora que quisessem.
O método de conservação usado levava o sal, daí derivando o seu nome.
Originalmente ele é feito de carne de porco, mas ao longo do tempo surgiram variações com carnes de outros animais.
NÃO tenha a tentação de reduzir a quantidade de sal. 25g de salame contêm apenas meio grama de sal.
Você pode temperar o salame com coentro, páprica, pimenta, mel, tomate, cebola, erva-doce, 5-temperos, anis estrelado, ou realmente qualquer coisa!
Agora você vai poder fazer o salame ao seu gosto, tendo a certeza da qualidade e do que está indo dentro :-)
Essa receita foi retirada do livro The Sausage Book de Paul Peacock.
Ingredientes
Recheio Básico
- 500g de barriga de porco
- 500g de paleta de porco (ombro)
Tempero
- 20g de sal
- 5g de açúcar
- 0,5g de salitre (1/4 colh. (chá) )
- 3 dentes de alho amassados
Envólucro
- existem no mercado envólucros feitos de colágeno (são muito práticos), celulose e até mesmo o tradicional de tripa.
No caso, a receita usou 1,5m de tripa limpa (você encontra em mercados municipais), lavada por dentro e por fora, deixada de molho por pelo menos 2 horas.
Preparo
Misture completamente todos os ingredientes secos para ficar bem homogêneo.
Moa grosseiramente toda a carne de porco.
Misture bem a carne de porco com os ingredientes secos e deixe marinar por pelo menos 2 dias.
Misture o marinado diariamente, retirando qualquer líquido que apareça.
Recheie os invólucos (você pode comprar um moedor que venha com bico para rechear salsicha).
Provavelmente esse tanto de carne vai dar para fazer de 2 a 3 salames.
Pendure os salames para maturar em um local qu tenha em torno de 15C e 70% de umidade relativa.
DICA: Vai demorar de 3 a 6 semanas para maturar o salame.
Pronto!
A barriga de porco usada na receita é com a pele?
ResponderExcluirolha, eu acho que fica melhor sem a pele, senão vão ficar uns pedacinhos duros e borrachudos no meio...
ExcluirCom certeza é sem o couro, pois ficaria por demais dura a textura.... Para se usar o couro, sugiro o codeguim... couro cozido + carne de porco....
ExcluirPode ser usado sacos plásticos para embutir o salame?
ResponderExcluirJamais... o plástico reage com o alimento, solta toxinas e dá uma zica danada...
Excluirpode mesturar carne bovina meio ameio
Excluirpoder pode, mas não vai ser salame... o gosto, cor e textura vão ser diferentes
Excluircomo fazer uma quantidade maior como coloco os ingredientes
ResponderExcluirvocê sempre vai aumentar os ingredientes proporcionalmente e tomar o cuidado de misturar tudo bem homogêneo
ExcluirThe Sausage Book de Paul Peacock, barbara como posso obter este livro em português.
ResponderExcluirvixx... não sei se tem em português não viu..
ExcluirPara defumar muda os tempero
ResponderExcluirBarbara eu moro no interior do estado do Pará, onde o clima é sempre acima de 28° e a umidade sempre maior de 80%, o que você me sugere para maturar esse salame? existe algum recipiente no mercado? posso colocar na geladeira?
ResponderExcluirDesde já grato.
aí é complicado mesmo... porque 15-17C acho que só em ambiente controlado ... só se fizesse como uma carne de sol ;-)
ExcluirOlá, fiz a receita, porem coloquei o tempeiro proprio para salame agromix, tb coloquei vinho tinto, está no processo de maturação em um ambiente de 24°c... inicialmente apareceu um bolor branco, só que essa semana está mofado. .um mofo verde, será que estragou? O que devo fazer?
ResponderExcluirele tem que ficar de 15-17C ... não coloque vinho... ele fermenta e estraga a carne...
ExcluirO fungo branco é normal em salame quando está curando. Se ficou verde, está deteriorado. Jogue fora!
ExcluirMeus Deus pessoal... Sou e estou no RS, região de colonização italiana, vai minhas dicas, 1° cuidado com sal de cura, use pouco, o recomendado pela anvisa; 2° três ℅ de sal; 3° 50ml de vinho por kg; 4° Alho três dentes por kg de carne; 5° sempre carne de porco sem nervos etc, carne pura, no máximo acrescentar 250g/kg de fileagulha, porém melhor puro; 6° deixe a carne descansar de dia para outro em vasilha levemente inclinado para escoar líquidos, temperatura deve ser fresco então deixe descansar a noite, se for no amazonas coloque na geladeira; 7° após embutir DEVE defumar sem expor ao calor, apenas a fumaça deve chegar ao salame; 8° deixe curtir em local fresco máximo 24graus, tipo um porão, não muito úmido. Bolor vai aparecer é normal. Caso bolore muito, defume de novo.
ResponderExcluirChee tbm sou gaúcho .. centro do estado .. tenho criação de porco e os negócios vao mal .. uma saida é agregar valor processar a carne ! Fazer salame linguiça e carne defumada .. mas n sei nada sobre iso ..venho pesquisando aqui e ali . Se puder me chama no wats 55 9 99027147
ExcluirMeus Deus pessoal... Sou e estou no RS, região de colonização italiana, vai minhas dicas, 1° cuidado com sal de cura, use pouco, o recomendado pela anvisa; 2° três ℅ de sal; 3° 50ml de vinho por kg; 4° Alho três dentes por kg de carne; 5° sempre carne de porco sem nervos etc, carne pura, no máximo acrescentar 250g/kg de fileagulha, porém melhor puro; 6° deixe a carne descansar de dia para outro em vasilha levemente inclinado para escoar líquidos, temperatura deve ser fresco então deixe descansar a noite, se for no amazonas coloque na geladeira; 7° após embutir DEVE defumar sem expor ao calor, apenas a fumaça deve chegar ao salame; 8° deixe curtir em local fresco máximo 24graus, tipo um porão, não muito úmido. Bolor vai aparecer é normal. Caso bolore muito, defume de novo.
ResponderExcluirBoa noite, qual os ingredientes e quantidades paraxtemperar vc usa? Obrigado.
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ResponderExcluirOi Barbara boa noite, quais temperos e quantidade devo usar?
ResponderExcluiros temperos e quantidades são a gosto, a receita é só um guia... na descrição eu coloco alguns temperos que podem ser usados
Excluirqual a quantidade de sal por quilo de carne?
ResponderExcluirqual a quantidade de sal por quilo de carne?
ResponderExcluirEste comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirqual a quantidade de sal para cada quilo de carne?
ResponderExcluirfiz a receita exatamente como descrita. Hoje é o quarto dia, e está um cheiro terrivelmente forte . É normal? Que devo fazer?
ResponderExcluirUsa sal de cura 2, resolve seu problema.
ExcluirProcure no you tube charcutaria experimental, lá tem vídeos e receitas.
ele fica maturando na geladeira?
ResponderExcluirficou ótimo! Parabéns pelo conteúdo muito bom. Dica Para as pessoal interessados em reproduzir essa receita encontrei todos os ingredientes neste site.
ResponderExcluirShoopdostemperos.com.br
Posso fazer a maturação na adega de vinhos pequena, onde se controla a temperatura entre 12 e 17 graus? Caso positivo, por quanto tempo? Devo defumar antes de maturar?
ResponderExcluirBoa tarde, fiz salame, ficou muito bom, coloquei num porão de casa,através do higrômetro controlei a temperatura e a umidade, só não gostei da sua cor, o que devo fazer pra ele ficar rosado.
ResponderExcluirObrigado.
O salitre e sal de cura sáo os mesmo?
ResponderExcluirficou ótimo! Parabéns pelo conteúdo muito bom. Dica Para as pessoal interessados em reproduzir essa receita encontrei todos os ingredientes neste site.
ResponderExcluirshoppingdostemperos.com.br