domingo, 31 de julho de 2011

Receita-Base e História da Polenta

Receita-Base e História da Polenta
Fonte das imagens: cucinaitaliana.info
bom e barato!!!

Vamos Iniciar hoje o FESTIVAL DA POLENTA !
Todas as receitas são 100% italianas e a maioria tradicionalíssimas :-D

História e Tradição

polenta é uma receita típica da Itália Setentrional e particularmente, da Valtellina, onde a tradição da polenta é muito rica e difundida.
Sempre definida como o "prato dos pobres" a polenta é a base de muitas das receitas típicas valtelinenses, graças à sua bondade e simplicidade: a polenta, de fato, não é outra coisa senão um impasto de água e farinha de cereais, cozidos em um tacho.
Ao contrário do que se pensa, a polenta não é feita somente com a farinha de milho, mas pode ser preparada com uma grande variedade de cereais e até mesmo com castanhas.
As origens da polenta afundam as suas raízes na antiguidade, ao período no qual Cristóvão Colombo, retornando das Américas, trouxe consigo uma planta até o momento nunca vista na Europa: o milho.
Colombo explicou que os Indígenas das américas costumavam preparar uma espécie de composto a base de farinha de milho e água, que era cozido e enriquecido com molhos, legumes, carnes ou queijos.
Uma vez cultivado, o pé de milho crescia muito prosperoso na parte norte da península italiana e justamente por essa abundância, junto ao baixo custo, se tornou o alimento preferido dos pobres e sobretudo dos camponeses que o cultivavam.
Como a polenta tem um sabor muito "neutro", facilmente adaptável, os camponeses encontraram milhares de variações para combinar com esse alimento, muito nutriente e pouco custo, com outros pratos já existentes.
Realmente, com o passar do tempo, a polenta ocupou o posto de "o pão mais estimado" da alimentação dos camponeses.
Em um momento, a polenta se tornou um prato tão comum, que em alguns lugares não se comia outra coisa. Durante a epidemia de pelagra (doença causada por falta de niacina), descobriram  que as pessoas que se nutriam só de polenta, sem nenhum acompanhamento ou qualquer outro alimento, adoeciam por causa da carência de nutrientes que preveniam o aparecimento da doença (vitamina PP - Preventiva de Pelagra). 
Hoje em dia, as receitas a base de polenta que foram transmitidas por nossos colegas alpinos, são realmente muitas e todas deliciosas: da polenta frita à polenta e osei (doce  de polenta com marzipan, chocolate branco, geléia de damasco, avelãs e curaçao), para terminar com os famosos  polentas concia (com queijo, em forma de lasanha) e taranha (com trigo sarraceno misturado).

Conselho

Esse prato vai bem acompanhado de carne, verduras, peixes e molhos variados, todos frutos da fantasia popular.
Para preparar a polenta verdadeira, além dos ingredientes genuínos, precisaria ter também a instrumentação:  os instrumentos mais importantes são o tacho que, segundo a tradição, deve ser absolutamente de cobre e o tradicional misturador para girar a polenta.
Uma coisa não menos importante, é o modo de cortar a polenta que deve ser fatiada com um fio de algodão cozido, que se segura entre os dedos e se afunda na polenta para fazer um corte reto, limpo e preciso.

Curiosidade

A polenta, além de ser prato muito amado na alta Itália, também é muito apreciado no exterior onde estão presentes muitas variantes desta receita.
Entre as regiões onde é mais difundida, temos a Suíça, a Áustria e a Croacia, onde a polenta se chama  "palenta" ou "pura", na Eslovênia e na Sérvia, ela é chamada de "palenta", na Romênia, "mamaliga", na Bulgária e na Córsega, tem o nome de "pulenta", na Argentina, Brasil e no México, pode ser chmada de "angu". 
Agora vamos às receitas-base.
1- Existem 4 tipos básicos de polenta: a de fubá mimoso (fioretto), a de "polenta" farinha mais granulada, a polenta taragna, que vai farinha de trigo sarraceno misturado e a polenta branca (de fubá branco).
2- Para a polenta ficar "digerível" ao nosso estômago, ela TEM que ser cozida pelo menos 45 minutos.
PS: é preferível pecar por cozinhar a mais do que de menos.

Polenta de Fioretto (fubá mimoso)
delicada e elástica

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 500g de fubá mimoso (farinha de milho fina)
- 4 colh. (sopa) de azeite de oliva
- 3 litros de água
- sal a gosto (CUIDADO para não salgar demais)

Preparo

Se for usar tacho de cobre, tem que polir com sal grosso e vinagre antes.
Na água já fervendo, coloque o sal (o certo seria o sal grosso e esperar diluir).
Ir jogando o fubá aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos (recomendo ir peneirando porque essa parte é uma nhaca).
Misture bem com uma colher de pau por 5 minutos.
Coloque em fogo médio-baixo.
Se tiver, coloque o misturador elétrico agora.
Se for pobre que nem eu, continue mexendo com a colher de pau em círculos, devagar e em moventos constantes, por mais 45 minutos (ISSO É CRUCIAL).
Quando a polenta grudar na colher como um brigadeiro pronto é o ponto. (geralmente vai começar a formar uma crosta nas bordas).

5 minutos antes de terminar, adicione o azeite, acerte o sal e misture bem (isso vai deixar ela mais elástica).
Despeje a polenta em um tabuleiro de madeira.
Quando quente é mais líquida, se esperar esfriar ela endurece e pode cortar em fatias.
Pronto!
PS: se jogar água fria na panela suja em seguida, o choque térmico faz a crosta de polenta do fundo soltar todinha. :-D

Para os outros tipos de polenta, o preparo é semelhante, mas as QUANTIDADES dos ingredientes são DIFERENTES!

Polenta Amarela Comum

Ingredientes

- 500g de farinha de polenta (de milho mais granulado)
- 4 litros de água
- sal a gosto

Preparo: o mesmo da de fubá.
PS: essa polenta é mais consistente, por isso é o tipo ideal para se usar em crostini e enformados.
Pronto!

Polenta Taragna

Ingredientes

- 300g de fubá mimoso
- 200g de farinha de trigo sarraceno
- 5~7 litros de água
- sal a gosto

Preparo: o mesmo, mas...
- essa polenta precisa MESMO misturar direto.
- se for colocar mais sal, dissolva em água quente antes, senão ele não vai se misturar direito.
- se tiver ficando muito seca, pode colocar um pouquinho de água.. e no final, 1 fio de azeite se quiser q fique mais elástica.
- esse tipo de polenta é melhor virar em um refratário.
Pronto!
PS: esse tipo de polenta fica ótimo com queijos!

Polenta Branca

Ingredientes

- 500g de fubá mimoso BRANCO
- 4 colh. (sopa) de azeite de oliva
- 5 litros de água
- sal a gosto

Preparo: o mesmo
PS: essa polenta é mais adocicada e delicada, ideal para acompanhar peixes.
Pronto!

" e mangia che le fa bene!"

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