quarta-feira, 8 de maio de 2013

Receita de Pão Sem Sovar Com Massa-Mãe (No-Knead Sourdough Bread)

Receita de Pão Sem Sovar Com Massa-Mãe (No-Knead Sourdough Bread)

Fonte da imagem: laurassweetspot.com
muito bom!!!

Os melhores pães geralmente são feitos de poucos ingredientes e um deles é a massa-mãe/ massa-madre/ iniciador, que nada mais é que um "fermento caseiro".
Quando se usa essa massa fermentada artesanal, é possível fazer aqueles pães que têm "cheiro de padaria" e que são leves, bem fofos por dentro e que têm uma casca crocante por fora.
O que realmente faz a diferença é o fermento caseiro. Existem vários tipos e maneiras de se fazer esse fermento.

Exemplos de outros fermentos caseiros (massas-mãe/ levedadas/ madre/ iniciadores) :
Fermento Natural com Kefir
Massa Levedada de Trigo Integral

Quanto mais tempo de "existência" essa massa levedada tiver, geralmente melhor será o pão feito com ela.

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Por se tratar de leveduras (organismos vivos), é importante que sempre haja "alimento" disponível - amido da farinha - senão eles irão morrer e o fermento estragar. Então é necessário sempre se lembrar de "alimentar" o seu fermento.
O fermento depois de pronto, deve ser mantido na geladeira e alimentado pelo menos 1x por semana, retirando antes, cerca de 50% da sua massa. Muitas pessoas descartam essa massa... mas amanhã ensinarei como utilizá-la e assim não perder nada. Isso é bem interessante para quem só quer fazer 1 panificação por semana.
Há a possibilidade também, de usar esse fermento 2x por semana, realimentando quando retirar a massa e dando 2 dias para ele descansar entre 1 pão e outro.
E, é claro, existe também a opção de usar o seu fermento diariamente... nesse caso... o fermento deve ser mantido fora da geladeira e realimentado todos os dias. Aí sim será possível entender a importância da idade do fermento: fermentos que são usados diariamente e que têm menos de 10 dias de vida, devem ser usados em pães, com uma adição de 1/4 colh. (chá) de fermento biológico seco. Fermentos de uso diário, que têm mais de 10 dias de vida, já são fortinhos o bastante, e podem ser usados para fazer pães sem nenhuma adição de fermento comprado.
Existem pessoas que têm massas de fermento caseiro de 150 anos na geladeira, passados de geração em geração.
Os diferentes tipos de massas-mãe são aptas a serem usadas em qualquer receita.

Vamos agora à receita do pão sem-sovar fofinho, cheiroso e crocante, e após essa receita, deixo mais uma opção de massa-mãe, que a autora do pão utilizou, por preferência, nesse caso.

Ingredientes

- 325g de farinha
- 200g de iniciador (massa-mãe)
- 275g de água
- 1 colh. (chá) de sal
- 1/4 colh. (chá) de fermento biológico seco (se o fermento for de uso diário e tiver menos de 10 dias de vida)
- semolina ou fubá grosso para polvilhar por cima antes de assar

Preparo

Em uma tigela grande, misture a farinha + iniciador + água + sal + (fermento se precisar), até ficar homogêneo.
Cubra a tigela com um plástico filme e deixe descansar da noite para o dia (de 8 a 12 horas).
Para formar o pão, coloque uma quantidade generosa de farinha sobre a mesa.
Coloque a massa da tigela sobre a superfície enfarinhada e polvilhe gererosamente com mais farinha por cima.

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Gentilmente, ajeite as pontas da massa para dentro por baixo, para a massa ficar com um formato redondo.
Coloque mais farinha sobre um pano de prato limpo.

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Transfira o pão para o pano de prato, com o lado "bonito" para baixo.
Polvilhe com semolina, ou fubá grosso ou mais farinha.

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Cubra envelopando com o pano de prato.
Pré-aqueça o forno a 250C com uma assadeira grande com tampa por pelo menos 30 minutos.
Retire a assadeira com cuidado, remova a tampa.
Polvilhe a assadeira quente com semolina.
Com cuidado, vire o pão do pano de prato para a assadeira (o lado bonito vai ficar para cima... não precisa ficar centralizado).

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Cubra com a tampa e asse no forno por 30 minutos.
Retire a tampa e asse a 200C por mais 15 minutos, até o pão ficar corado.

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Esfrie o pão sobre uma grelha de metal por pelo menos 30 minutos.
Olha como a casca fica crocante!

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Pronto!!
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Agora, a receita da massa-mãe que foi usada nessa receita, por preferência da autora:

Massa-Mãe

Ingredientes

- 150g de farinha
- 150g de água
- 2 colh. (sopa) de iogurte natural

Preparo

Dia 1: misture 50g de farinha + 50g de água + 2 colh. (sopa) de iogurte natural.

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Coloque em um pote grande com espaço, cubra com plástico filme e deixe em um lugar morno sem bater sol direto.

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Dia 2: com uma colher limpa, adicione 100g de farinha + 100g de água ao fermento anterior, misture bem, cubra novamente com o plástico e deixe quietinho no mesmo local.

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Dia 3: Hoje você pode fazer o seu primeiro pão (embora seja altamente recomendado não fazer o primeiro pão antes do dia 4 ou 5), mas vai precisar adicionar 1/4 colh. (chá) de fermento biológico fresco na receita. (Você retirou 200g de fermento, então reponha com 100g de farinha + 100g de água), misture, cubra o pote e deixe descansar.
Dia 4 em diante: retire 200g do fermento e use para fazer pão ou simplesmente jogue fora. Reponha com 100g de farinha + 100g de água, misture, cubra e deixe descansar.
Em algum dia em torno do dia 10 ~15 de vida do fermento, ele vai começar a mostrar mais sinais de vida. Basicamente ele vai começar a borbulhar. Quando isso acontecer, você pode começar a manter o fermento na geladeira e parar de alimentá-lo todos os dias. A partir de agora você vai alimentá-lo 2x por semana (ou mais, se for panificar), sempre retirando 200g de fermento e repondo com 100g de farinha + 100g de água.
Pronto!
Seu "bichinho de geladeira" já está "criado" e faminto para fazer pães deliciosos!



5 comentários:

  1. Dá uma dó jogar fora parte do fermento! ...kk
    Adorei! vou fazer!
    Abçs

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    Respostas
    1. Acabei de fazer esse pão... usei o fermento de kefir... ficou DIVINO.... tirei uma foto.. mais tarde vou postar aqui ;-) .... ps: a receita que usa o fermento superalimentado sem jogar fora, é a que eu postei ontem :-)

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  2. manda fotos ai pessoal, quero fazer um pão!!!!

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  3. Este comentário foi removido pelo autor.

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  4. Uma dúvida! O meu fermento está no terceiro dia e ele cresceu muito! Acredito que é por conta das altas temperaturas aqui no RJ. Li em um outro blog que no caso de lugares com altas temperaturas, o fermento fica pronto bem antes de 10 dias. Então, como posso saber o ponto dele ir para a geladeira? Grata!

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